Templar Chocolate
Como templar choccolate
El templado es un proceso consistente en calentar y enfriar suavemente el chocolate
para estabilizar la emulsión del cacao
sólido y de la mantequilla. Esta técnica la
emplean normalmente los profesionales en
la elaboración de chocolate de cobertura.
Ello hace que el chocolate se encoja
rápidamente (lo que permite retirarlo
fácilmente de un molde, por ejemplo al
hacer huevos de Pascua), o mantenerlo a
temperatura ambiente durante varias semanas o incluso meses sin que pierda su
aspecto y su brillo exterior. Todo el
chocolate sólido pasa por un proceso de
templado en su elaboración, aunque pierde
su "temple" y tiene que ser templado de
nuevo a menos que vaya a usarse
inmediatamente. El chocolate sin templar
tiende a perder su lozanía y a volverse
mate, adquiriendo una apariencia turbia y
veteada. Esto puede evitarse si el
chocolate, una vez fundido, se guarda
inmediatamente en la nevera: al enfriarse el
chocolate, la manteca de cacao se solidifica
y de este modo se evita que aflore a la
superficie y que la "enturbie". La
confección de pasteles y postres de
chocolate normalmente no requiere
templado, que es un procedimiento
complicado y requiere algo de práctica. De
todos modos, es interesante conocer esta
técnica por si hay que elaborar adornos
sofisticados, baños de chocolate o figuras
moldeadas. La mayor parte de adornos
pueden hacerse sin templado a condición
de que sean enfriados inmediatamente.
Equipo
Para el templado del chocolate se necesita una losa de mármol fría o una superficie similar, como por ejemplo una fuente de horno invertida. Un raspador de plástico
flexible es el instrumento ideal para esparcir el chocolate, pero se puede usar una espátula. Dado que la temperatura es
crucial, se necesita un termómetro de
cocina. Puede encontrarlos en las tiendas
especializadas en alimentación, donde
también podrá adquirir tabletas de chocolate ya templado, listas para usar
1 Partir el chocolate a trozos pequeños y colocarlo en un recipiente colocado sobre una olla con agua hirviendo. Dejar calentar poco a poco hasta que se funda el chocolate.
2 Retirar del fuego. Con una cuchara, verter las 3/4 partes del chocolate fundido por encima de una losa de mármol frío u otra superficie de trabajo lisa, fría y no porosa.
3 Con ayuda de un raspador de plástico flexible o de una espátula, esparcir el chocolate en una capa fina, y luego recogerlo con la cuchara antes de esparcirlo de nuevo. Repetir esta secuencia varias veces, sin dejar reposar el chocolate, durante unos 5 minutos.
4 Con un termómetro especial de cocina, comprobar la temperatura del chocolate a medida que se lo va trabajando. Cuando alcance los 28°C, echar de nuevo el chocolate en el interior de la cajuela y removerlo junto con el chocolate que se había dejado en ella.
5 Con la adición del chocolate caliente, la temperarura debe subir hasta los 32°C, momento en que el chocolate está listo para ser utilizado. Para comprobarlo, verter un poco de chocolate con la cuchara sobre el mármol; tiene que solidificarse rápidamente.
Como conservar el chocolate
El chocolate puede guardarse hasta un año
sin problemas siempre que las condiciones
sean favorables. Esto significa un lugar
seco con una temperatura de unos 20°C.
A temperaturas más altas, pueden aparecer
unas rayas blanquecinas en el chocolate, al
aflorar las sustancias grasas a la superficie.
Aunque eso no echa a perder el sabor,
estropea la apariencia del chocolate,
haciendo imposible su uso en decoración.
Siempre que haya que almacenar
chocolate, tiene que estar frío y seco.
Colocarlo en un recipiente de cierre
hermético, lejos de alimentos y otras
sustancias muy olorosas. Compruebe las
fechas de caducidad de los envoltorios.