Los padres fundadores
Gran Bretaña
La elaboración del chocolate en Gran Bretaña sufrió una gran transformación durante la Revolución Industrial y los cambios culturales, sociales y económicos que ella trajo consigo. Durante el siglo XVIII, los principales fabricantes de chocolate utilizaban unos métodos de fabricación muy primitivos. Pero poco a poco la tecnología entró en escena, sobre todo con dos importantes innovaciones: la prensa de moler hidráulica, inventada en 1728 por Walter Churchman y, en 1765, la máquina de vapor de James Watt, que transformó la industria alimentaria de la noche a la mañana. Otro desarrollo crucial en la industria chocolatera fue un tipo revolucionario de prensa para chocolate inventado en 1828 por un químico holandés, Coenrad van Houten. En 1853 los impuestos sobre el chocolate se redujeron pues el volumen de importaciones había aumentado enormemente. Las nuevas redes de ferrocarriles habían facilitado el transporte, y la nueva maquinaria había ido reemplazando el lento método de elaboración a mano. Estos cambios produjeron una reducción radical en los precios, cuya consecuencia fue que el consumo de chocolate estaba en principio al alcance de todos.
Fue durante este período cuando varias eminentes familias cuáqueras -los Fry, los Cadbury, los Rowntree y los Terry- entraron en la industria chocolatera. Estas familias se convirtieron pronto en los principales productores británicos y consiguieron transformar el chocolate de una bebida para la aristocracia en una bebida para el pueblo. Evidentemente, la perspectiva evangélica de la religión cuáquera estaba detrás de su decisión de elegir el chocolate para llevar a cabo su aventura comercial. Como era una bebida tan completa, los cuáqueros confiaban que el chocolate les proporcionaría un medio para apartar a los pobres de la ginebra y la cerveza y de mejorar su calidad de vida general. Los cuáqueros también estaban preocupados por el bienestar de sus trabajadores. Establecieron unas condiciones laborales ejemplares y construyeron unas aldeas modelo en donde la educación, la sanidad y los servicios públicos los aportaban los propios trabajadores, tanto en activo como jubilados, sin cobrar nada por ello. Las comunidades de Cadbury's Bournville, cerca de Birmingham, y de Rowentree en York, son dos famosos ejemplos. Los Fry fueron los suministradores exclusivos de chocolate de la Armada, lo que les convirtió en los primeros fabricantes de chocolate del mundo. La familia rival de los Cadbury consiguió el prestigioso título de proveedor oficial de chocolate de la Reina Victoria.
Los italianos habían sido desde siempre unos magníficos pasteleros. Empezaron a usar chocolate como ingrediente muy pronto y de este modo se convirtieron en los principales expertos en la elaboración de chocolates de calidad. En 1884, cuando el zar de Rusia encargó al joyero Fabergé su primer huevo de oro lleno de sorpresas en forma de piedras preciosas, los manufactureros italianos introdujeron el que sería el primer huevo de Pascua de chocolate con un regalo sorpresa. La industria italiana del chocolate está centrada en torno a Turín, en el Piamonte, y a Perugia, en la Umbría. La producción a nivel comercial se desarrolló a principios del siglo XIX cuando Bozelli. un ingeniero de Genova, diseñó una máquina que producía más de 300 kilos de chocolate al día. Al concluir el siglo, la industria estaba en su máximo apogeo. Hay varias empresas tradicionales en el norte de Italia. Entre ellas destacan Caffarel, con quien los italianos aprendieron a hacer chocolate, y Baratti & Milano, en Turín; Perugina (actualmente propiedad de Nestlé), fabricantes de los famosos "Baci" (besos), bombones con una frase galante en el envoltorio; y Majaní en Bolonia, actualmente el más famoso productor de chocolate de diseño.
Suiza
No es nada sorprendente que Suiza sea la cuna de una increíble cantidad de pioneros de la industria chocolatera. El primero de ellos, un joven empresario llamado Francois Cailler, estuvo en Turín en 1815, aprendió los trucos del oficio en Caffarel, y cuatro años más tarde abrió la primera fábrica de chocolate en Suiza. El siguiente fue Philippe Suchard, inventor de la primera máquina de mezclar chocolate. En 1845 Richar Sprüngli abrió su desde entonces mundialmente famosa tienda en Zurich, a la que en 1900 siguió una fábrica. El químico Henri Nestlé inventó una clase de leche en polvo, que fue empleada por Daniel Peter, un chocolatero, para hacer las primeras barritas de chocolate con leche en 1879. Ese mismo año Rodolphe Lindt inventó un método de elaboración que iba a revolucionar la textura y sabor de las tabletas de chocolate. El nieto de Richard Sprüngli, David, adquirió la patente de Lindt en 1899; cinco generaciones más tarde, Lindt-Sprüngli es la más importante empresa chocolatera independiente de Suiza. Finalmente, en 1908, Jean Tobler introdujo el famosísimo "Toblerone", actualmente comercializado por Suchard. Su característica forma triangular fue diseñada para representar los Alpes suizos.
Francia
Las primeras fábricas francesas de chocolate surgieron a mediados del siglo XVII y al principio la producción fue escasa y los métodos muy primitivos. Las cosas mejoraron en 1732 cuando el francés Dubuisson inventó la moledora de mesa que permitió a los trabajadores moler los granos de pie, en vez de arrodillados frente a una piedra de amolar en el suelo, como habían hecho hasta entonces. Los más famosos productores de chocolate en Francia fueron Auguste Poulain y Jean-Antoine Menier. Poulain estableció su comercio en Blois en 1848, elaborando el chocolate en la trastienda. En 1878 estaba produciendo chocolate a toneladas en cinco fábricas diferentes. En 1884 su hijo Albert introdujo una bebida de chocolate conocida como Grand Arome, que todavía les encanta a los niños franceses. Mientras, Menier, un farmacéutico famoso por sus "polvos medicinales11, compró una pequeña fábrica de chocolate cerca del río Marne, para fabricar chocolate y forrar sus pildoras. Cuando murió en 1853, su hijo Emile-Justin se hizo cargo de la fábrica, concentrándose en la fabricación de chocolate a gran escala. Emile era un hombre con una gran visión de empresa y construyó una fábrica en Francia, otra en Londres y un almacén en Nueva York; compró plantaciones de cacao en Nicaragua y construyó una aldea modelo para sus obreros basándose en la experiencia de Bournville. A su muerte, su hijo Henri asumió las riendas del negocio con el mismo espíritu expansionista. En 1889 instaló corriente eléctrica y teléfono en los hogares de sus empleados y, años antes que el resto de la población obrera francesa, les concedió el derecho de jubilarse a los sesenta años. También hay que citar a un contingente de pequeñas empresas especializadas que han desempeñado un importante papel en la formación de la actual industria chocolatera francesa. Debauve & Galláis se estableció en París en 1800 y actualmente son los más antiguos productores de chocolates y bombones de la ciudad. Otra prestigiosa empresa es Weiss, con sede en Saint-Etienne desde hace más de cien años, y famosa por su delicioso chocolate a la taza y por sus bombones en forma de pastillas envueltas en papel de aluminio.
Durante el siglo XIX los productores británicos de cacao en polvo estaban dispuestos a apañar a las clases menos favorecidas del consumo de las bebidas alcohólicas.