Del fruto a la taza
La versión española
En 1701 un viajero inglés que recorría España hizo un prolijo y detallado relato acerca del proceso de elaboración desarrollado por los españoles. Una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, muy parecidos a las actuales tabletas, pero aún así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles. Por lo que sabemos, esta es la receta que se utilizó en toda España así como en el resto de Europa hasta que el proceso fue revolucionado en el siglo XIX gracias a las innovaciones tecnológicas introducidas por el holandés Van Houten.
Receta mexicana para hacer chocolate
Tomar 2,75 kg de granos de cacao de buena calidad, y al menos de tres tipos diferentes, a cantidades iguales. Tostarlos en una sanen de metal con la base agujereada hasta que empiecen a soltar la grasa. Es importante no retirar los granos de la sanen demasiado pronto o el chocolate resultante tendrá poco color y será indigesto. Por otra pane, si los granos se queman, el chocolate tendrá un sabor amargo y acre. Tamizar los granos una vez tostados en un cedazo de malla fina para eliminar los pellejos. Luego, poner el metate (piedra de amolar) sobre una sanen plana con ascuas ardientes. En cuanto la piedra esté caliente, proceder a moler el chocolate. Mezclar el chocolate molido con 1,75/2,75 kg de azúcar, enfundan de lo dulce que se quiera, utilizando para ello un mazo grande. Dará la pasta resultante forma de tabletas redondas, hexagonales o rectangulares, como se prefiera, y colocarlas en una rejilla para que sequen. Si así se desea, pueden hacerse marcas divisorias en las tabletas pasando por encima de ellas la punta de un cuchillo bien afilado.
Champurrado (Chocolate atole)
La adición de maíz había convertido la bebida azteca en una especie de gachas finas conocida como atole. Era un tipo de bebida fortificante, no necesariamente con sabor a chocolate, que todavía utilizan durante las comidas o como refrigerio muchos trabajadores del campo en América Latina. La versión de esta bebida con sabor a chocolate es el champurrado, palabra que viene de champurrar, que significa mezclar una cosa con otra.
Echar 65g de masa de harina de maíz o unas tortillas finamente desmenuzadas en una sanen grande, junto con 750 mi/3 vasos de agua. Remover a fuego lento hasta reducir y espesar. Retirar del fuego y mezclar con 175g de azúcar moreno fino (u otra clase de azúcar), y con 3 vasos de leche. Rallar tres tabletas de 25 g de chocolate sin azúcar y echarlo en la sanen. Remover bien con el molinillo y servir caliente y humeante.
Los aztecas vertían el chocolate desde muy arriba para hacerlo más espumoso.