Chocolate: producción actual
Depuración y clasificación
Los granos de cacao llegan a la fábrica de chocolate en las mismas condiciones en que salen de las plantaciones. Ya han fermentado y secado pero todavía son una materia prima con la parte comestible encerrada en un pellejo duro y polvoriento debido a los residuos de la pulpa seca. Los granos son sometidos a un
proceso previo de depuración, durante el cual las piedras u otro objeto que haya ido a parar a los sacos son eliminados mediante un tamiz. A continuación, los granos se colocan en una cinta transportadora que los lleva hasta unas tolvas de almacenamiento desde las que pasan, a través de otra cinta, hasta las máquinas de depurado y clasificación. Los granos son cuidadosamente examinados y los que están marchitos o imperfectos son descartados, lo mismo que cualquier material indeseable que esté aferrado a ellos. Los granos, una vez lavados y seleccionados, se guardan en unos contenedores o pasan, mediante otra cinta transportadora, hasta los hornos de tueste.
Tostado y sabor
El tueste es una parte crucial del proceso de elaboración. Intensifica el sabor y el aroma del cacao y enriquece su color. El tostado seca el hollejo que rodea la parte interior comestible del grano, y secando esta parte interior y dejándola a punto para la molienda. La intensidad del tueste es muy importante. Un error por exceso del mismo destroza el sabor natural del grano y da como resultado un producto de sabor amargo, mientras que un error por defecto dificulta la extracción del hollejo e impide erradicar el amargor natural que poseen los granos en crudo. Determinados fabricantes que quieren que su chocolate tenga un sabor más fuerte pero que no están dispuestos a aumentar el contenido de cacao, tratan de conseguir su objetivo prolongando la duración del proceso de tueste. Diferentes tipos de granos necesitan diferentes temperaturas de tueste, en función de su textura y sabor; las variedades de sabor más suave se tuestan a temperaturas más bajas que las de sabor más fuerte. Después del tueste, los granos son enfriados del modo más rápido posible para prevenir el tueste interior espontáneo.
La criba del grano
En esta fase los granos pasan por la máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados, y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Se reciclan las cascaras y hollejos como compost para jardines, o elaborar mantecas de baja calidad.
La fase crucial de la mezcla
Durante la mezcla, determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilindrico previamente a su paso a las máquinas de la molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que conocer el aroma y sabor de cada variedad se adquiere con años de experiencia. Hay sutiles diferencias en este sentido entre las variedades de cacao, y el resultado final se obtiene mezclando dos o más tipos de cacao tostado. El chocolatero determina la proporción adecuada de granos de cacao de sabor más o menos fuerte para lograr una mezcla de la que resulte un chocolate de una u otra calidad y las fórmulas se guardan en el más absoluto secreto.
La molienda
Una vez en la máquina de moler, los granos de cacao pasan por unos rodillos que los fragmentan y los convierten en una masa caliente debido al calor provocado por la fricción de los rodillos durante la molienda. Una segunda fase reduce el cacao a partículas de 25 y 50 mieras. Las partículas más grandes se utilizan para elaborar los chocolates de textura menos fina, y las más pequeñas son las que producen un chocolate más pastoso y de masa ligeramente pegajosa. Después de la molienda, la masa del cacao o "licor" fluye desde la máquina hasta unos recipientes de metal poco hondos.
Por uno u otro camino
En esta fase, el tratamiento posterior del licor de cacao depende de si va a convertirse en cacao en polvo o en chocolate sólido. En el caso del cacao en polvo, se extrae una gran proporción de manteca de cacao. Esta se obtiene sometiendo a presión al licor y al residuo se le da forma de bloques, que son sometidos a una nueva molienda. Parte del coco es sometido al proceso del "dutching", que facilita que el cacao en polvo pueda disolverse en agua, además de mejorar su color e intensificar su sabor. En determinadas ocasiones se añade un agente humidificante, especialmente en el caso de las variedades de cacao "instantáneo" pensadas para su utilización como bebida fría; ésto hace que el polvo de cacao se disuelva fácilmente en agua o en leche fría. El agente humidificante que se usa normalmente es la lecitina, una grasa vegetal de la yema de huevo y las semillas de soja. El chocolate destinado a ser consumido sólido recibe un tratamiento distinto del que recibe el cacao en polvo.
Mezclas de cacao
El sabor final del chocolate depende de la habilidad y de la experiencia del chocolatero al seleccionar y mezclar diversos tipos de granos de cacao. La disponibilidad de los diferentes tipos y el precio son otros dos importantes factores a tener en cuenta. Los tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves:
| Variedades fuertes | Variedades suaves |
| Santa Lucía | Sri Lanka |
| Accra | Mauritius |
| Para | caracas |
| Trinidad | Arriba |
| Granada | Java |
| Surinam | Madrás |
| Cuba | Jamaica |
| Dominicana | Seychelles |
El chocolate se elabora con granos tipo Bahía o Accra. Si se elabora solamente con granos Accra, el resultado es un chocolate de sabor más fuerte e intenso, mientras que con los granos tipo Caracas se obtiene un chocolate más suave pero de sabor excelente. Un chocolate de primerísima calidad puede fabricarse mezclando un 42 por ciento de granos de cacao Trinidad (fuerte), un 21 por ciento de granos tipo Para o Accra (fuerte) y un 37 por ciento de tipo Caracas (suave).