Aromas y rellenos
Cada fabricante chocolatero afirma tener un ingrediente secreto que da a sus productos un carácter singular. Las especias y aromatizantes procedentes de las mismas regiones tropicales que los granos de cacao -vainilla, canela, cardamomo, café, ron, jengibre y a veces pimienta o chile- son los más empleados Incluso en la época actual caracterizada por el "mestizaje gastronómico" en la que mezclamos y asociamos ingredientes culinarios muy diversos, aromatizar el chocolate con ingredientes de latitudes no tropicales nos parece inadecuado- resulta difícil imaginarse chocolate con sabor a hinojo o a zanahoria, por ejemplo, aunque tal vez sólo sea cuestión de tiempo que lleguemos a acostumbrarnos a cosas como éstas.
Aromas secrretos
Cada uno de los países consumidores de chocolate tiene sus sabores favoritos Italia prefiere el chocolate relleno con avellanas, almendras o castañas Francia opta igualmente por diversos frutos secos, aunque el chocolate amargo de aroma fuerte es también muy popular En España son muy apreciados los chocolates de sabor intenso, rellenos con almendras y frutos secos, en América se consume sobre todo chocolate con leche, a veces relleno de crema de cacahuete o almendras, los británicos prefieren la vainilla. En cada país usan diferentes mezclas de tipos de cacao y las variaciones en el aroma de las diferentes variedades de granos de cacao desempeñan un papel determinante en el sabor y aroma que dominan al final en cada tipo de chocolate Si también tenemos en cuenta las diferencias derivadas de los diversos métodos de elaboración de las diversas fábricas, el número de tipos de chocolate es infinito La complejidad del sabor del chocolate fascina a los científicos especializados que constantemente aportan nuevos conocimientos sobre el tema. Daniel Querici, en el simposio sobre Cocina y Alimentación celebrado en Oxford en 1992, resumió el tema de los sabores del chocolate de una forma deliciosa "La complejidad del perfil de sabores del chocolate es equivalente al cromatismo de la pluma de un pavo real, aunque no totalmente desplegada, ya que los científicos descubren casi cada día nuevos componentes"
Fantásticos rellenos
El chocolate ha sido usado para rellenar y cubrir toda clase de ingredientes, desde almendras y frutos secos hasta algo tan exótico como hormigas En Estados Unidos, los chiles y el chocolate van de la mano una vez más en el impactante catálogo de chocolates y bombones creado por dos chocolateros de Oregón. Entre sus productos, que se llevaron el primer premio en la Feria de la Alimentación de Albuquerque, Nuevo México, destacan los "Mexican Zingers", bombones de chocolate blanco rellenos de una cremosa salsa verde jalapeña, y los "Southwest Coyote Kickers", bombones de chocolate con leche rellenos de salsa jalapeña roja.
Aunque los bombones rellenos de chile son legales en Estados Unidos, los rellenos alcohólicos no son aceptados en todas partes. En 1986, solamente uno de los Estados norteamericanos permitía la fabricación de bombones rellenos de alcohol, solamente once Estados permitían su venta, y en la mayoría de los casos restringiendo drásticamente la gradación y la cantidad de alcohol permitidas. En Europa la cosa es muy diferente. En Italia, los bombones de chocolate sin leche se rellenan con los más sofisticados licores y frutas -cereza, naranja, melocotón, pera, albaricoque y frutas exóticas. También es fácil encontrar en las pastelerías ciruelas, dátiles y nueces rellenos de mazapán y cubiertos de chocolate. En Gran Bretaña los aficionados a chocolate tienen unos delicados rellenos de chocolate fondant con sabor a crema de violeta, de rosa o de mazapán, o rellenos de trufa perfumados con champán, Cointreau o Drambuie, y también trozos de tallo de jengibre y nueces del Brasil bañados en chocolate. Francia es el lugar natal de las trufas de chocolate, creadas a finales del siglo XVIII por el Duque de Praslin, uno de los ministros de Luis XIV. Las truffes au chocolat eran unas bolas de chocolate fundido, mantequilla y almendras espolvoreadas con ralladuras de chocolate y cacao en polvo que trataban de imitar a las famosas setas negras del Périgord. La gragea o peladilla es una clásica golosina francesa que, en su forma original, una almendra cubierta de una capa de azúcar y miel, se remonta al siglo XIII La peladilla se adaptaba perfectamente bien a la introducción del chocolate y actualmente consiste en un relleno de praliné o nueces cubierto con una capa de chocolate y azúcar.
"Tartufini", bombones típicos del sur de Italia, con almendras bañadas en praliné, espolvoreadas con cacao en polvo y azúcar lustre.
Rellenos
DE CARAMELO: con una base de caramelo, glucosa y dulce de azúcar terciado con mantequilla.
DE CREMAS Y FONDANTS: una mezcla de cristales de azúcar en un almíbar, con trozos de fruta y otros ingredientes, cubiertos con chocolate templado.
CROQUET (o QUEBRADIZO): azúcar molido con nueces picadas.
GANACHE: un relleno a base de chocolate, crema y mantequilla, bien espolvoreado con cacao en polvo para hacer una especie de trufa, o bañado con chocolate templado.
GIANDUJA: nueces finamente picadas y mezcladas con azúcar y chocolate negro o con leche.
MAZAPÁN: azúcar molido mezclado con pasta de almendras picadas y bañado con chocolate negro o con leche.
NOUGAT: una mixtura a base de clara de huevo batida, azúcar caramelizado, nueces y frutas confitadas. Conocido como Montélimar en Francia (por la ciudad de la que es originario), torrone en Italia, y turrón en España.
PRALINE: parecido a la gianduja, pero con una textura menos fina y normalmente bañado con chocolate negro o con leche.
Una historia de relleno
En 1987 la compañía Ethel M. Chocolate, así llamada por la madre del propietario, que era un hombre de 82 años llamado Forrest Mars, intentó introducir los bombones de chocolate rellenos de licor en Las Vegas, Nevada. Fueron rellenados con crema de menta, brandy, whisky escocés y bourbon. Mr. Mars se dio cuenta de que la venta y la fabricación de bombones rellenos de alcohol era ilegal en la mayoría de Estados americanos. Las cosas no tenían buena pinta, especialmente teniendo en cuenta que una reciente propuesta de legalizar el alcohol como ingrediente de los bombones había sido recientemente rechazada en Pennsylvania, el Estado donde se encontraba Hersheyville. Como era de prever, la puntillosa y remilgada Hershey Company había dado su apoyo a dicho rechazo sobre la base de que los "bombones rellenos de licor eran incompatibles con los valores que trataba de promover una comunidad preocupada por la religión y la salud de sus miembros". Mr. Mars no cejó hasta obtener permiso para fabricar y vender bombones rellenos de alcohol en su Estado natal, Nevada. Podía venderlos siempre que no traspasase las fronteras, así que se conformaba con vendérselos a los veinte millones de turistas que visitaban Las Vegas cada año. Los bombones rellenos de la Ethel M. Company se encuentran en el aeropuerto de Las Vegas y en la mayoría de los hoteles más lujosos de la ciudad.